Tehdessäni joulukuun alussa ensimmäistä kertaa suklaakonvehteja en heti ymmärtänyt temperoida suklaata vaan hoidin asian nopeimman kautta: sulatus ja muotteihin. Sen jälkeen olen kuullut ja lukenut paljon temperoinnista. Olen ymmärtänyt, että suklaasta ja varsinkaan konvehtien valmistuksesta ei voi puhua käsittelemättä myös temperointia.


Temperoinnin hyötyjä ovat mm.:

• Maku: temperointi nostaa suklaan aromit paremmin esiin.
• Suutuntuma: temperoitu suklaa rapsahtaa puraistaessa. Temperoimaton suklaa tuntuu paksulta ja rasvaiselta suussa.
• Ulkonäkö: temperoidussa suklaassa on kiiltävä pinta eikä se harmaannu. Temperoimaton konvehti muuttuu huoneenlämmössä sameaksi ja mattapintaiseksi.
• Käytännöllisyys: konvehti irtoaa helpommin muotista ja säilyy kauemmin. Temperoitu suklaa ei sula huoneenlämmössä (ja syödessä käsissä!) yhtä nopeasti.

Kokeiltuani itse temperointia voin kyllä allekirjoittaa temperoidusta suklaasta esitetyt väittämät. Temperoiduista konvehdeista tuli aivan oikean konvehdin oloisia niin ulkonäöltään kuin suutuntumaltaan. Temperoimattoman suklaan erotti jo heti käteen otettaessa, sillä pinta tahriintui ja suklaata tarttui sormiin. Huoneenlämmössä konvehdin pinta muuttui pian aivan mattapintaiseksi. Vaikka suklaa kehotetaan säilyttämään huoneenlämmössä, huomasin temperoimattomien konvehtien säilyvän paremman näköisinä jääkaapissa.


Mitä temperointi tarkoittaa?

Temperointi tarkoittaa sitä, että tavanomaisen sulattamisen jälkeen suklaasulaa jäähdytetään tiettyyn lämpötilaan, jolloin suklaan rasvat kiteytyvät uudelleen. Tällöin suklaa on temperoitua. Koska suklaa on temperoituna paksua, paremman käyttömukavuuden aikaansaamiseksi suklaata lämmitetään yleensä uudelleen, mutta vain annettuun suosituslämpötilaan. Temperoinnin voi tehdä kaikissa suklaatöissä (kuten koristeet ja kuorrutteet), mutta ehkä suurin hyöty tulee esiin juuri konvehdeissa.


Mittari apuvälineenä

Lämpötilan mittaamisessa voi käyttää kokkipuotien myymiä karamellimittareita, mutta saman asian ajaa myös tavallinen paistomittari. Malliksi kannattaa valita digitaalimittari, joka näyttää lukeman asteen tarkkuudella ja jonka mittausosa (tikku) on erotettu johdolla varsinaisesta näyttöosasta. Näitä myyvät isot marketit, tavaratalot ja esimerkiksi Clas Ohlson. (Kiitän mittarivinkeistä aleksia.)

Kun suklaan temperoinnista on saanut mittarin avulla kokemusta, kohtuullisen lopputuloksen saattaa saavuttaa näppituntumallakin. Mittarin käyttö on toki suositeltavaa ja johtaa optimaalisimpaan lopputulokseen, mutta jos laiskottaa niin temperoi mieluummin ”sinnepäin” kuin jätä kokonaan temperoimatta. Suurpiirteisemminkin suoritettuna ero on havaittavissa temperoimattomaan suklaaseen nähden. Testasin itse asiaa temperoimalla yhden mittaritemperoinnin jälkeen ilman apuvälineitä. Tarkistin mittarilla lämpötilan vasta, kun olin mielestäni valmis siirtymään seuraavaan vaiheeseen. Vaikka mittarilukema heitti viisikin astetta ilmoitetusta ihannelämpötilasta, suklaakonvehti käyttäytyi lähes mittaamalla tehdyn konvehdin tavoin (ehkä suklaaekspertit tunnistaisivat enemmän eroja, mutta tämä oli maallikon havainto).

Asteen tai parin heitot eivät siis johda temperoinnin epäonnistumiseen. Jos kuitenkin suklaa esimerkiksi jäähtyy reippaasti liikaa 2. vaiheessa, peli ei ole menetetty vaan koko lämmitysprosessin voi aloittaa 1. vaiheesta alkaen uudelleen.

Temperoinnin lämpötilat

Eri suklailla on erilaiset asteet, joissa suklaa täytyy käyttää:

Suklaa	1. vaihe	2. vaihe	3. vaihe
Tumma suklaa	48-50	27-28	31-32
Maitosuklaa	45	26-27	30
Valkosuklaa	40	26-27	25-29

Temperoinnin työvaiheet

Suklaan voi sulattaa mikrossa tavallisella posliinilautasella tai mikrokulhossa. Suklaa kannattaa pilkkoa suunnilleen samankokoisiksi paloiksi. Sulatus tapahtuu miedolla lämmöllä välillä sekoitellen. Taulukon ensimmäinen asteluku on suunnilleen se lämpötila, jossa suklaa on sulanut tasaiseksi, mutta tarvittaessa voi lämmittää vielä hieman enemmän.

Toisen vaiheen aikana jäähdytellään suklaata samalla sekoitellen. Tämän voi tehdä kylmässä vesihauteessa. Aikaa menee silloin n. 10 minuuttia suklaan määrästä riippuen.

Kolmannen vaiheen aikana suklaata lämmitetään uudelleen. Lämmityksen voi tehdä jälleen mikrossa, mutta kannattaa lämmittää hyvin pienissä jaksoissa, sillä lämpötilan tarvitsee nousta vain muutaman asteen verran. Huomaa, että valkosuklaa on käyttövalmis heti temperoituna.

Tämän jälkeen suklaan voi käyttää haluamaansa tarkoitukseen: konvehtimuottien täyttämiseen, suklaakuorrutuksen valmistamiseen, suklaakoristeisiin jne.

Faktatietoja poimittu täältä: Cakeaway.fi/TalkaMat.fi.