Gluteeni on proteiini, jota esiintyy vehnässä, rukiissa ja ohrassa. Gluteeni muodostaa sitkon, joka antaa taikinoille kestävän rakenteen. Leipä- ja pullataikinoiden kimmoisuus johtuu sitkosta. Kaikkien ruokavalioon gluteeni ei kuitenkaan kuulu. Pari prosenttia Suomen väestöstä sairastaa keliakiaa eli heidän elimistönsä ei kestä gluteenia. Osa ihmisistä noudattaa gluteenitonta dieettiä myös keliakiasta johtumattoman gluteeniyliherkkyyden takia tai ihan vain positiivisten terveysvaikutusten toivossa.

Gluteenia sisältäviä jauhoja korvataan yleensä gluteenittomilla jauhoseoksilla. Yleisneuvo on korvata vehnäjauhot gluteenittomalla jauhoseoksella samassa suhteessa. Gluteenittoman jauhoseoksen käsite pitää sisällään hyvin erilaisia seoksia – yksi on parhaimmillaan pullassa, toinen pikkuleivässä. Tämä testi suoritettiin näiden erojen selvittämiseksi, jotta osaat tehdä oikean valinnan juuri käsillä olevassa leivontatilanteessa. Toki paljon jää vielä omiin käsiin, koska leivonnan piiriin mahtuu monenlaisia taikinoita. Tulokset kuitenkin osoittavat vähintään sen, että ensimmäisen kokeilun epäonnistuessa kannattaa kokeilla toista ja kolmattakin merkkiä. On myös hyvä tiedostaa, että yksikään jauhoseos ei ole parhaimmillaan kaikissa eri tilanteissa.

Jauhoseosta valittaessa kannattaa kiinnittää huomiota erityisesti ainesosaluetteloon – ne eroavat toisistaan merkittävästi. Jauhoseoksissa monesti esiintyvät maissi, riisi ja peruna ovat luontaisesti gluteenittomia. Niissä ei ole käytännössä pienintäkään riskiä gluteenijäämille. Kaura on myös luontaisesti gluteeniton vilja, mutta se on monesti ollut valmistusprosessinsa aikana tekemisissä gluteenia sisältävien viljojen kanssa. Sen vuoksi kauran suhteen on oltava tarkkana – vain erikseen gluteenittomaksi kauraksi mainittu kelpaa.

Gluteenittomissa jauhoseoksissa saattaa törmätä myös gluteenia sisältäviin viljoihin erilaisissa muodoissa (esim. vehnätärkkelys). Näistä aineksista gluteeni on eroteltu pois ja gluteenitonta ruokavaliota noudattavatkin voivat syödä niitä turvallisesti. Pahaa keliakiaa sairastavien (ja muiden, jotka haluavat noudattaa täydellisesti gluteenitonta dieettiä) kannattaa kuitenkin vältellä näitä aineksia, myös kauran kanssa kannattaa olla varovainen. Gluteenittoman tuotteen määritelmän nimittäin täyttää tuote, jossa gluteenia on alle 20 mg/kg. Vehnätärkkelys ei sovellu myöskään vehnäallergikoille, eikä ohratärkkelys ohra-allergikoille jne.

Yhteenveto tuloksista

Testiin valittiin seitsemän, joulukuussa 2020 markkinoilla ollutta, jauhoseosta (ostopaikat K-market, S-market, Lidl). Jotta tuloksista saatiin vertailukelpoiset, kaikki testin jauhoseokset olivat ns. yleisjauhoseoksia. Joillain merkeillä on lisäksi spesifejä, esimerkiksi yksinomaan pullan leivontaan suunnattuja seoksia. Jokainen jauhoseos testattiin kolmessa eri käyttötarkoituksessa: pipareiden, pullan ja kakkupohjan leivonnassa. Lopputuloksessa huomioitiin mm. maku, ulkonäkö, leivottavuus ja rakenne.

Ensimmäisessä taulukossa yhteenveto tuloksista. Alempaa löydät erilliset taulukot pipari-, pulla- ja kakkutaikinoiden testeistä.

Merkki	Ainesosat	Hinta / 1 kg *)	Valmistusmaa	Muuta huomioitavaa	Tulos
Viljatuote	Riisi, tumma täysjyväriisi, tattari, peruna, maissi, psyllium	6,38 €	Suomi	Vähäkalorisin (331 kcal)	Keskimäärin paras jauhoseos (jaettu sijoitus Semperin kanssa), piparitestin paras, kakkutestissä heikoimpien joukossa, pullatestissä 3. sija
Pirkka	Riisi, peruna, maissi, psyllium	3,95 €	Suomi	Suolaton	Piparitestin heikoin, kakkutestissä keskitasoa, pullatestissä 2. sija
Sunnuntai	Vehnätärkkelys, nostatusaine	4,95 €	Suomi	Ei luontaisesti gluteeniton, hiilihydraattipitoisin (85 g), proteiiniton, toiseksi sokeripitoisin (3,3 g)	Piparitestissä heikoimpien joukossa, kakkutestissä keskitasoa, pullatestin paras
Myllärin	Kaura, maissi, peruna, psyllium	4,89 €	Suomi	Ei luontaisesti gluteeniton (kaura), proteiinipitoisin (9 g), kuitupitoisin (5,8 g), suolaton, vähähiilihydraattisin (6,8 g)	Piparitestissä parhaimpien joukossa, kakkutestin heikoin, pullatestissä 5. sija
Belbake	Riisi, tärkkelys	3,29 €	Ei tiedossa	Ei tietoa luontaisesta gluteenittomuudesta, sokeripitoisin (3,6 g), selvästi suolapitoisin (1,48 g), kuiduton?	Piparitestissä keskitasoa, kakkutestin paras, pullatestissä 6. sija
Kotimaista	Kaura, peruna	3,89 €	Suomi	Ei luontaisesti gluteeniton (kaura), rasvapitoisin (3,6 g), suolaton, vähähiilihydraattisin (68 g), toiseksi proteiinipitoisin (7,3 g), toiseksi kuitupitoisin (5,7 g)	Keskimäärin heikoin jauhoseos, piparitestissä keskitasoa, kakkutestissä keskitasoa, pullatestin heikoin
Semper Fin mix	Maissi, riisi, peruna, nostatusaine	5,38 €	Ruotsi	Sokeripitoisin (3,6 g)	Keskimäärin paras jauhoseos (jaettu sijoitus Viljatuotteen kanssa), piparitestissä keskitasoa, kakkutestissä parhaimpien joukossa, pullatestissä 4. sija

*) Hinnat ovat vuodelta 2020 ja ovat todennäköisesti nousseet. Saat hinnoista lähinnä suuntaa-antavan tiedon mahdollisista hintaeroista.

Piparitesti

Piparit leivottiin Kinuskikissan gluteenittomalla piparitaikinalla puolikkaana annoksena. Taulukosta näet jauhoseoksen menekin, joka vehnäjauhoilla leivottaessa olisi 5 dl. Voidaan siis todeta, että pipareiden kohdalla korvaavuussuhde oli useimmassa tapauksessa yks yhteen – mutta pari poikkeustakin löytyy. Gluteenittomassa leivonnassa siis jauhojen määrään liittyy aina tulkintaa!

Leivottavuudessa arvioitiin paitsi taikinan kaulimista ja käsittelyä, myös muotilla otettujen kuvioiden siirtelyä. Testissä erottui kaksi parasta (1. ja 2. sija) ja kaksi heikointa. Loput asettuivat tasaisesti välimaastoon.

Merkki	Menekki	Leivottavuus taikinavaiheessa	Testin tulos	Yhteenveto
Viljatuote	5 dl	Hyvä, ei hajonnut	Tummempi taikina, kohoamista hieman, peruspinta sileä	1. sija
Pirkka	5 dl	Hyvin hajoava, ongelmallinen	Vaalea, halkeileva pinta	Heikoin
Sunnuntai	5 dl	Hyvä, ei hajonnut	Vaalea taikina, mutta tummui paistettaessa, ohut, rapea, ruma, halkeileva pinta, heikoin ulkonäkö	Toiseksi heikoin
Myllärin	5 dl	Hyvä, ei hajonnut	Tummempi taikina, kova, ulkonäkö lähinnä perinteistä, ei kohonnut, paistopinta sileä	2. sija
Belbake	5 dl	Aavistuksen mureneva	Vaalea, pehmeä, kohosi jonkin verran, hieman halkeilua
Kotimaista	7 dl	Hyvä, ei hajonnut	Vaalea, sileä paistopinta
Semper Fin mix	6 dl	Hyvä, ei hajonnut	Vaalea taikina, kohosi paistettaessa

Pullatesti

Gluteeniton pulla leivotaan eri tavalla kuin vehnäpulla, taikinaa ei esimerkiksi nostateta. Myöskään vertailua tavalliseen pullataikinaan ei siis voida suorittaa. Testissä käytettiin Kinuskikissan gluteenittoman pullan reseptiä, joka tehtiin puolikkaana annoksena. Erot jauhojen menekissä nousivat nyt selkeästi esiin – melkein jokaisen jauhon kohdalla oli haettava sopiva määrä taikinan tuntuman mukaan. Yksiselittäistä määrää on siis pullataikinan kohdalla mahdotonta antaa! Pullat erosivat toisistaan niin selkeästi, että tässä testissä oli helppo laittaa jauhot järjestykseen (1. sija paras, 7. sija heikoin).

Merkki	Menekki	Leivottavuus taikinavaiheessa	Maistelutestin tulos	Yhteenveto
Viljatuote	3 dl	Hyvä, ei juurikaan tarttunut	Kaunis ja silein pinta, hieman mureneva, näyttää tiiviiltä, mutta kuitenkin pehmeä, hieman mauton, aavistuksen mauttomampi kuin Pirkka	3. sija
Pirkka	3,25 dl	Paras leivottavuus, täydellinen, liki mahdotonta saada tarttumaan	Sileä, pientä halkeilua, hieman mureneva, näyttää tiiviiltä, mutta kuitenkin pehmeä, hieman mauton	2. sija
Sunnuntai	4 dl	Erittäin hankala käsitellä ja tarttuu, vaikka jauhoja on lisätty jo liikaakin verrattuna muiden taikinoiden koostumukseen, hankala saada tasaisiksi	Ulkonäöstä pieni miinus (karkeita ja muhkuraisia), säilytti muotonsa uunissa, pientä halkeilua, paistoväri lähimpänä oikeaa pullaa (ainoa, joka otti väriä), pehmeä pullan rakenne, lähellä aitoa vehnäpullaa ja siksi paras sijoitus	1. sija
Myllärin	3,75 dl	Ok, hieman tarttuvainen	Kauttaaltaan tasaista, pientä halkeilua, hieman lituskoita, mureneva, jauhoinen, kuiva, mauton	5. sija
Belbake	3,75 dl	Hyvä, ei tarttunut juurikaan	Sileä pinta, jossa muutamia selkeitä halkeamia, tiivis, kuiva, hieman karvas maku	6. sija
Kotimaista	5,5 dl	Ok, hieman tarttuvainen	Paljon halkeilua, hajoaa käsiin, ei makua, extrakuiva	7. sija
Semper Fin mix	4 dl	Ok, hieman tarttuvainen	Paljon halkeilua, yksittäisiä isoja railoja, pehmeähkö, hieman mureneva, mitäänsanomaton maku	4. sija

Kakkupohjatesti

Kakkupohjatesti suoritettiin gluteenittoman levykakkupohjan ohjeella. Jokaista jauhoseosta käytettiin sama määrä. Ulkonäöllisesti pohjissa ei ollut isoja eroja, joten siksi niitä ei kuvattu. Testissä erottui kaksi parasta (1. ja 2. sija) ja kaksi heikointa. Loput asettuivat tasaisesti välimaastoon.

Merkki	Tulos	Yhteenveto
Viljatuote	Hajosi melko paljon, huokoinen, mutta ei höttö	Toiseksi heikoin
Pirkka	Lerpsu, ok paksuus, pehmeä perusrakenne
Sunnuntai	Ohuehko, hyvä, höttöä suutuntumaltaan
Myllärin	Hajosi pahasti, suutuntuma miellyttävän karkea	Heikoin
Belbake	Erinomainen nostettavuus, paksu, pehmeä perusrakenne	1. sija
Kotimaista	Pysyy kasassa, mutta hieman heiveröisen oloinen, ohut, hieman rouheisuutta suutuntumassa, vaikka muuten perushöttö
Semper Fin mix	Kesti erinomaisesti nostelua, suutuntuma pehmoinen, höttö	2. sija