Perunajauhojen ja maissitärkkelyksen suhde on askarruttanut minua pitkään. Molempia käytetään leivonnassa samassa tarkoituksessa: kakkupohjissa tai sakeuttamassa kiisselimäistä täytettä. Nyt huomion koohtena oli jälkimmäinen käyttö. Asia on mietityttänyt teitäkin, sillä usein minulta kysytään, voiko jomman kumman jauheen korvata toisella ja millä suhteella.

Myytintestaaja astui kehiin tätä selvittämään. Suoritin testin seuraavasti: sekoitin keskeään 2 rkl perunajauhoja/maissitärkkelystä ja 1 rkl sokeria. Sokeria käytin, sillä se auttaa hajottamaan paakkuja. Jauhe-sokeriseoksen yhdistin 2 desilitraan nestettä. Nesteenä testasin sekä vettä että maitoa. Yhteensä siis neljä eri kombinaatiota. Kuumensin jokaisen testiannoksen kiehuvaksi ja annoin pulpahtaa muutaman kerran. Sitten jäähdytin kiisselit huoneenlämpöisiksi.

Tällaisia tuloksia sain:

• Perunajauhoista tehty kiisseli oli rakenteeltaan venyvämpää ja tiiviimpää. Se oli myös paksumpaa kuin maissitärkkelyksestä tehty versio.
• Maissitärkkelyksestä keitetty kiisseli oli lohkeilevampaa, höttöisempää eikä yhtään venyvää. Lohkeilevaisuus tuli esiin, koska käytetty 2 rkl sai aikaan hyvin paksun kiisselin. Ohuemmassa kiisselissä tämä ominaisuus ei olisi näkynyt.
• Molemmat maitoversiot olivat rakenteeltaan veteen keitettyjä kiisseleitä juoksevampia. Vaikutti siis testin perusteella siltä, että maidon kanssa kumpaa tahansa sakeuttamisainetta on käytettävä hieman enemmän.
• Vesiversioista voi päätellä, että molemmat jauheet vaikuttivat samalla tavalla kiisselin väriin: se oli hailakan valkoista.
• Lopuksi pidin vielä kaikkia kuppeja jääkaapissa yön yli nähdäkseni, vaikuttiko se testituloksiin: ei vaikuttanut: rakenne ei ollut muuttunut yhdessäkään kupissa yön aikana.

Tämän jälkeen halusin vielä tehdä lisätestailua maissitärkkelyksen kanssa. Testin ensimmäisessä osassa olin käyttänyt maissitärkkelystä perunajauhojen kaltaisesti: heti kiehahtamisen jälkeen pois liedeltä. Maissitärkkelyksen paketissa kuitenkin neuvotaan keittämään kolme minuuttia. Sakeuttaisiko keittely kiisseliä lisää?

Tulos oli, että kiisselin sakeus säilyi suunnilleen samana, sen sijaan keittoaika vaikutti kiisselin rakenteeseen: nyt maissitärkkelys-kiisselistäkin tuli kumimaisempaa. Lisäkeittely vaikutti siis huonoon suuntaan ainakin tässä, jossa kiisseli oli muutenkin paksua.

Vielä piti selvittää se yleisin kysymys eli missä suhteessa maissitärkkelystä laitetaan, jos haluaa korvata sillä perunajauhot. Aiempi testini oli osoittanut, että maissitärkkelys-kiisseli oli selvästi ohuempaa kuin samasta määrästä perunajauhoja tehty keitos. Niinpä tein vielä yhden annoksen, jossa maissitärkkelystä oli kaksinkertainen määrä. Tästä puolestaan tuli perunajauho-kiisseliä paksumpaa. Loppupäätelmä siis on (kuten nimimerkki auringonkukkakin minulle jonkin aikaa sitten vinkkasi), että maissitärkkelystä tarvitaan noin 1,5-kertainen määrä perunajauhoihin nähden.

Summa summarum:

1. Ensimmäisessä neljässä testikeitoksessa jauheen määrä oli suuri, jolloin kaikki kiisselit olivat kohtalaisen paksuja. Silloin perunajauho ei ollut parhaimmillaan, sillä kumimaisen rakenteensa vuoksi sitä olisi hankala yhdistää muihin aineksiin, kuten kermavaahtoon. Jos tavoitteena on paksu kiisseli, on suositeltavampaa käyttää maissitärkkelystä. Älä kuitenkaan keitä pidempään nopea pulpahdus.
2. Mikäli sovellat valmista reseptiä siten, että vaihdat maitopohjaiseen kiisseliin mehun tai jonkin muun nesteen, tarvitset todennäköisesti vähemmän jauhetta. Tässä testissä maitoon tehty kiisseli oli juoksevampaa kuin veteen tehty, vaikka jauheen määrä oli sama.
3. Kun korvaat perunajauhot maissitärkkelyksellä tai päin vastoin, muista suhde: 1 rkl perunajauhoja vastaa 1,5 rkl maissitärkkelystä.