Kermat ovat vaahtoutumisominaisuuksiltaan erilaisia, joten kermamerkillä on vaikutusta lopputulokseen. Itse käytän nykyään useimmiten Valion vispikermaa. Tutustu kermavertailuun, jossa on testattu erilaisten kuohu- ja vispikermojen vaahtoutuvuutta. Kasvivispien vertailusta löydät tietoa kasvipohjaisista tuotteista.

Maun puolesta kuohukerma olisi ykkönen, mutta se sulaa nopeammin pursotuspussissa, eikä pursotusjälki ole yhtä sileää kuin vispikermassa. Aiemmin suosin pursotuksissa Flora Vispiä, jonka etuna oli, ettei sitä voinut vatkata helposti ”yli”. Maun vuoksi vispikerma vie kuitenkin voiton ja lisäksi Flora Vispin ongelmana oli ajoittainen floppaaminen eli tuote ei vaahtoutunut ollenkaan.

Muistathan, että vaahtoutuakseen kerman on oltava ehdottoman kylmää! Älä myöskään seisota vaahtoa turhaan huoneenlämmössä.

Mikä on oikea hetki lopettaa vatkaaminen? Kokemus on tässä paras opettaja. Liian kovaksi vatkattu vaahto tekee pursotusjäljestä rosoisen. Liian löysä vaahto ei puolestaan pysy muodossaan. Aloittelija vatkaa vaahtoa yleensä liian pitkään.

Välineiden tulee olla puhtaita ja kuivia.

Mikäli värjäät vaahtoa, suorita se ennen varsinaista vaahdotusta. Näin saat rauhassa hakea oikeaa sävyä vaikka tippa kerrallaan, eikä ole vaarana, että kerma vatkautuisi samalla liikaa.

Lisää väriä vaahtoon vähitellen esimerkiksi cocktailtikun avulla. Pastellisävyihin ei tarvita montaakaan tippaa.

Käytä kerman värjäämiseen pastavärejä, joissa on reilusti pigmenttiä. Nestemäiset värit eivät sovellu kermavaahtoon, ne voivat jopa estää vaahtoutumisen. Myös jauhemaiset värit kelpaavat.

Pursotuskerman kestävyyttä voi tehostaa vaniljakreemijauheella, jota saa isommista ruokakaupoista. Käytän vaniljakreemijauhetta, kun haluan varmistaa pursotusten kestävyyden (esim. kakun sivureunoilla).

Kaikki vaniljakreemijauheet eivät toimi samalla tavalla. Käytän itse Sallisen kreemijauhetta, jota saa 450 g:n pakkauksissa. Tuote on laktoositon ja gluteeniton.

Kreemijauheen teho perustuu siihen, että se sitoo kosteutta itseensä, mikä tekee pursotuksesta jämäkämmän. Sitä ei voi lisätä valmiiseen vaahtoon, koska silloin vaahdosta tulisi auttamattomasti liian jäykkää. Ajoitus on tärkeä. Kun kreemijauhe lisätään vaahdotuksen aikana ja kermavaahto pursotetaan HETI, alkaa jauheen vaikutus vasta, kun kakku on jääkaapissa. Näin valmiit pursotukset ”jämähtävät” paikoilleen.

Itse lisään kreemijauheen pienen teesiivilän läpi saadakseni sen sekoittumaan mahdollisimman tasaisesti.